Não é de hoje que os cogumelos fazem parte das refeições de pessoas que buscam mais qualidade em suas vidas. Em restaurantes requintados do mundo inteiro estes simpáticos fungos estrelam em receitas de dar água na boca além de trazerem consigo um altíssimo valor nutritivo.
Dentre os mais conhecidos e de origem francesa, o Champignon pode ser preparado em conserva, mas seu grande potencial está na versão fresca do produto, que no Brasil pode ser encontrada com considerável facilidade. Os japoneses Shimeji e Shiitake possuem sabores marcantes e texturas agradáveis, enquanto o Funghi italiano é ressecado e agrada aos paladares mais ousados acompanhanDurante quase toda a minha vida, cogumelos comestíveis não passavam dos champignons que a minha mãe comprava em conserva para colocar no Strognoff.
Então, agora que você já sabe que os cogumelos são super saudáveis, pare de torcer o nariz para eles e comece a introduzi-los na sua alimentação. Aqui vai uma ajudinha para você conseguir destinguir os tipos de cogumelos, como usá-los, em que prato ficam bons, etc.do molhos e risotos.
Shitake: é um dos meus preferidos e um dos mais conhecidos por aqui, e é também o segundo mais consumido no mundo. É ótimo para quem precisa controlar a pressão arterial e ainda reduz o nível do colesterol e fortalece o sistema imunológico, inibe o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. Sua aparência é a de um cogumelo comum, porém costuma ser maior do que os outros tipos. Ele tem o chapéu grande e "carnudo", numa cor marrom. Ficam ótimos em molhos, risottos, massas, bruschettas, ou apenas refogados com manteiga e shoyu. Ah, é considerado um poderoso afrodisíaco!
Shimeji: Este é o cogumelo que tem a pior aparência, na minha opinião. Mas o que ele tem de feio, tem de gostoso também, e o melhor é que são os menos calóricos, com apelas 6 kcal a cada 100gr. Também é rico em vitamina B12, e estudos recentes apontam como aliado no combate ao câncer e colesterol. Os shimejis crescem em pencas, e cada cogumelo cresce até cerca de 2 cm (o chapéu), com talos finos e longos, são pequenos mesmo. Podem ser encontrados do tipo claro e escuro. São consumidos em molhos, risottos, massas ou refogados em manteiga e shoyu, assim como o shitake.
Paris: É o cogumelo que a maioria das pessoas conhecem - o champignon, e é também o tipo mais cultivado e consumido no mundo. O champignon de Paris é claro, e tem o chapéu bem arredondado e "carnudo", com o talo curto. Sua textura macia possibilita inúmeras possibilidades na cozinha. Você pode usá-los frescos ou em conservas, em molhos, pizzas, lanches, omeletes, saladas, massas, aperitivos, etc... Aqui tem uma receita deliciosa com cogumelos Paris frescos, Conchiglioni Maremonte.
Portobello: É a versão madura do cogumelo Paris. São cogumelos grandes, com cerca de 7 a 10 cm, ou até mais, com a parte interna do chapéu bem escura. Seu tamanho e textura mais rígida, possibilitam que sejam recheados e servidos como entradas. Pode ser usado também em sopas, carnes e saladas.
Porcini: É o queridinho dos italianos, e meu também. O porcini é um cogumelo com a base mais grossa, parecendo um tronco, e seu chapéu costuma ser mais largo. Os mais maduros podem chegar a 1 kg. No Brasil, costuma ser encontrado desidratado e seco, o conhecido Funghi Secchi. Na versão seca, tem seu aroma e sabor mais acentuado. Para incluir nos preparos, deve ser reidratado em água ou caldo quente. Ficam deliciosos em molhos, risottos e sopas. Já fiz um risotto delicioso com este Funghi Secchi, a receita está aqui! Existem vários tipos de Funghi Secchi, mas os feitos de Porcini são mais caros, porém, muito melhores.
Ostra ou Hiratake: São cogumelos da mesma família do Shimeji. Possuem formato irregular e podem ser encontrado nas cores brancas e salmão. O seu consumo ajuda o sistema imunológico, possui função hipoglicêmica,anti-inflamatória, diminui o colesterol e a pressão arterial. Acompanha muito bem carnes, molhos, saladas.
Dicas para comprar cogumelos frescos: prefira sempre os de consistência mais firmes, evitando cogumelos danificados ou com cheiros estranhos. Verifique se há umidade excessiva na embalagem, o que pode indicar que estejam apodrecendo. O cogumelo Paris não deve apresentar manchas, tem que ser claro. Em geral, não devem apresentar fissuras nem manchas escuras. Verifique a validade, os cogumelos frescos devem ser consumidos em, no máximo, uma semana após colhidos.
Armezene-os na geladeira e para aumentar sua validade para até 10 dias, faça furos na embalagem, deixando-a aerada. Os cogumelos continuam vivos mesmo depois de colhidos, por isso precisam respirar, mas o contato excessivo com o ar pode oxidá-los.
Cozinhando cogumelos frescos: Evite lavar os cogumelos, como são esponjosos, tendem a absorver muita água. Limpe os com papel toalha ou pano umedecido, mas se realmente precisar, lave-os rapidamente e seque imediatamente. Com exceção do funghi secchi, nunca deixe os cogumelos frescos de molho. Corte os talos muito sujos ou rígidos e descarte-os ou reserve para uma sopa cremosa. Cozinhe por pouco tempo, caso contrário os cogumelos podem ficar borrachudos.
Dica: Aqueça bem a panela antes de colocar os cogumelos frescos, e cozinhe por até 5 minutos. Hidrate-os em vinho seco ou saquê enquanto cozinham.
Os cogumelos ainda têm um preço pouco acessível, principalmente o porcini. Mas com tantos benefícios e com um sabor inigualável, vale muito a pena inserir nas suas refeições eventualmente.
Há alguns anos, descobri o funghi secchi, e me apaixonei por seu sabor marcante e diferente. Depois, conheci outros dois tipos, o shitake e o shimeji, este último levei um tempo para experimentar, visto que sua aparência não é das melhores. Depois, eu comecei a reparar neles nas prateleiras do supermercado, e hoje você encontra alguns tipos até no Sacolão (hortifruti).
Existe uma grande variedade de cogumelos comestíveis, e outros tantos que não são, por isso não saia catando cogumelos na grama, ok!
Os tipos mais conhecidos, atualmente, são os champignons de Paris, os Funghis Secchis, Porcini, Portobello, Shitake e Shimeji. Os cogumelos têm alto valor protéico, chegando a 35% em 100 gr, são ricos em vitaminas do complexo B e de vitaminas C e D, além de minerais como potássio, cálcio, iodo, sódio e fósforo. Ah, e aindatêm baixo teor de gordura, além de serem muito saborosos. Ou seja, são ótimos para a sua saúde e para o seu paladar.
Shitake: é um dos meus preferidos e um dos mais conhecidos por aqui, e é também o segundo mais consumido no mundo. É ótimo para quem precisa controlar a pressão arterial e ainda reduz o nível do colesterol e fortalece o sistema imunológico, inibe o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. Sua aparência é a de um cogumelo comum, porém costuma ser maior do que os outros tipos. Ele tem o chapéu grande e "carnudo", numa cor marrom. Ficam ótimos em molhos, risottos, massas, bruschettas, ou apenas refogados com manteiga e shoyu. Ah, é considerado um poderoso afrodisíaco!
Shimeji: Este é o cogumelo que tem a pior aparência, na minha opinião. Mas o que ele tem de feio, tem de gostoso também, e o melhor é que são os menos calóricos, com apelas 6 kcal a cada 100gr. Também é rico em vitamina B12, e estudos recentes apontam como aliado no combate ao câncer e colesterol. Os shimejis crescem em pencas, e cada cogumelo cresce até cerca de 2 cm (o chapéu), com talos finos e longos, são pequenos mesmo. Podem ser encontrados do tipo claro e escuro. São consumidos em molhos, risottos, massas ou refogados em manteiga e shoyu, assim como o shitake.
Paris: É o cogumelo que a maioria das pessoas conhecem - o champignon, e é também o tipo mais cultivado e consumido no mundo. O champignon de Paris é claro, e tem o chapéu bem arredondado e "carnudo", com o talo curto. Sua textura macia possibilita inúmeras possibilidades na cozinha. Você pode usá-los frescos ou em conservas, em molhos, pizzas, lanches, omeletes, saladas, massas, aperitivos, etc... Aqui tem uma receita deliciosa com cogumelos Paris frescos, Conchiglioni Maremonte.
Porcini: É o queridinho dos italianos, e meu também. O porcini é um cogumelo com a base mais grossa, parecendo um tronco, e seu chapéu costuma ser mais largo. Os mais maduros podem chegar a 1 kg. No Brasil, costuma ser encontrado desidratado e seco, o conhecido Funghi Secchi. Na versão seca, tem seu aroma e sabor mais acentuado. Para incluir nos preparos, deve ser reidratado em água ou caldo quente. Ficam deliciosos em molhos, risottos e sopas. Já fiz um risotto delicioso com este Funghi Secchi, a receita está aqui! Existem vários tipos de Funghi Secchi, mas os feitos de Porcini são mais caros, porém, muito melhores.
Ostra ou Hiratake: São cogumelos da mesma família do Shimeji. Possuem formato irregular e podem ser encontrado nas cores brancas e salmão. O seu consumo ajuda o sistema imunológico, possui função hipoglicêmica,anti-inflamatória, diminui o colesterol e a pressão arterial. Acompanha muito bem carnes, molhos, saladas.
Dicas para comprar cogumelos frescos: prefira sempre os de consistência mais firmes, evitando cogumelos danificados ou com cheiros estranhos. Verifique se há umidade excessiva na embalagem, o que pode indicar que estejam apodrecendo. O cogumelo Paris não deve apresentar manchas, tem que ser claro. Em geral, não devem apresentar fissuras nem manchas escuras. Verifique a validade, os cogumelos frescos devem ser consumidos em, no máximo, uma semana após colhidos.
Armezene-os na geladeira e para aumentar sua validade para até 10 dias, faça furos na embalagem, deixando-a aerada. Os cogumelos continuam vivos mesmo depois de colhidos, por isso precisam respirar, mas o contato excessivo com o ar pode oxidá-los.
Dica: Aqueça bem a panela antes de colocar os cogumelos frescos, e cozinhe por até 5 minutos. Hidrate-os em vinho seco ou saquê enquanto cozinham.
Os cogumelos ainda têm um preço pouco acessível, principalmente o porcini. Mas com tantos benefícios e com um sabor inigualável, vale muito a pena inserir nas suas refeições eventualmente.
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